آموزش آشپزی

شیرینی حاجی بادام یکی از شیرینی های سنتی استان یزد بود. حاجی بادام به دلیل خوشمزه بودن و نقلی بودن آن جایگاه بسیار خوبی در بین خانواده های ایرانی دارد. این شیرینی در کاشان نیز پخته می شود. اما تاریخچه این شیرینی بسیار جالب است حاج خلیفه که در یزد به شیرینی پزی می پرداخته و بسیار مشهور بوده، حاج خلیفه به حج می رود در آن زمان سفرهای حج ۶ ماه طول می کشید و ایشان مقدار زیادی شیرینی با خود می برند از جمله بادامی که نوعی شیرینی مخصوص خود حاج خلیفه بود پس از اینکه ایشان از سفر بر میگردند چند دانه بادامی داخل جیبشان مانده بود که مردم وقتی می بینند به آن حاجی بادام می گویند و به این اسم نیز معروف می شود. این شیرینی خوشمزه را می توانید به روش قنادی در منزل تهیه کنید و بجای قند کنار چای میل کنید. 

مواد لازم برای تهیه حاجی بادام

• پودر بادام ۱۵۰ گرم
• پودر قند ۳۰۰ گرم
• آرد نخودچی ۷۵ گرم
• آرد ۱ قاشق غذا خوری
• هل ۱ ق مربا خوری
• جوز ۱ قاشق مربا خوری
• بیکینگ پودر ۱ قاشق مربا خوری
• زرده تخم مرغ ۵ عدد

طرز تهیه حاجی بادام با آرد نخودچی

مرحله اول : هم زدن زرده

ابتدا زرده های تخم مرغ را جدا کنید و داخل کاسه همزن بریزد و پودر قند را به همراه هل و جوزهندی با مدت ۳ الی ۶ دقیقه با دور تند بزنید تا زرده ها از حالت لختگی خارج و کمی حجیم شود.

مرحله دوم : اضافه کردن آرد

حالا نوبت اضافه کردن آرد نخودچی و پودر بادام است که از قبل تهیه کردید آنها را با هم به همراه بیکینگ پودر مخلوط کنید، (بادام ها را داخل غذاساز یا آسیاب ریخته و پودر کنید) آرد نخودچی و پودر بادام را قاشق قاشق اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا جایی این کار را ادامه دهید تا خمیر حاجی بادام جمع شود کمی با نوک انگشت ورز دهید تا منسجم شود.

مرحله سوم : پخت شیرینی حاجی بادام

ابتدا فر را از قبل با دمای ۱۹۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بگذارید تا گرم شود. کف سینی فر را کاغذ روغنی انداخته و کمی چرب کرده تا شیرینی پس از سرد شدن به آن نچسبد. سپس مواد شیرینی را داخل قیف ریخته و با ماسور ساده شکل بزنید یا می توانید از حاجی بادامی ها برداشته و با دست فرم دهید و داخل سینی فر بگذارید. شیرینی حاجی بادام را بمدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در فر قرار می دهیم تا وقتی که به شیرینی ها دست می زنیم مرطوب نباشد از فر خارج کنید و ۵ دقیقه بعد که از داغی افتاد از کاغذ روغنی جدا کرده به همین راحتی شیرینی حاجی بادام ما حاضر است.

نکات کلیدی در تهیه حاجی بادام یزدی

1. اگر بخواهید زعفران اضافه کنید باید در مرحله اول با مواد مخلوط کنید.
2. شما می توانید به دلخواه زنجبیل نیز اضافه کنید.
3. حتما مواد را با ترازو وزن کنید تا به نتیجه خوبی برسید.
4. پودر قند و بادام را حتما الک کنید زیرا در نرمی و لطافت شیرینی ها موثر است.
5. استفاده از بادام درختی تازه و مرغوب کیفیت حاجی بادام را بالا می برد.

• آرد 2 پیمانه
• شکر 1 پیمانه
• روغن 1/2 پیمانه
• شیر 1/2 پیمانه
• تخم مرغ 4 عدد
• بیکینگ پودر 2 قاشق چایخوری سرخالی
• وانیل 1/2 قاشق چایخوری
• رنده پوست پرتقال 1 قاشق چایخوری

حلوای تیره دسری مجلسی است که طرفداران فراوانی دارد. حلوای تیره در هر شهری با روشهای مختلف تهیه و سرو میشود و در مراسم های عزاداری و حتی در مراسم شادی نیز گاهی از حلوای تیره استفاده می کنند.

مواد لازم برای تهیه حلوای تیره

• آرد سنگک ۲ لیوان فرانسوی
• پودر شکر ۲ لیوان فرانسوی
• گلاب ۱/۳ لیوان فرانسوی
• زعفران دم کرده غلیظ نصف استکان کمر باریک
• روغن مایه مخصوص پخت و پز یک لیوان
• کره گیاهی ۵۰ گرم
• آب جوشیده یک لیوان فرانسوی
• پودر هل یا عرق هل ۱/۳ لیوان فرانسوی
• خلال بادام یا بادام پرک و خلال پسته به میزان لازم
• غنچه گل محمدی و کنجد به دلخواه برای تزئین

طرز تهیه حلوای تیره

مرحله اول: تهیه شربت

پودر شکر بهمراه آب جوشیده را داخل ظرف مورد نظر ریخته و روی شعله متوسط قرار میدهیم به مدت ۵ تا ۱۰دقیقه بجوشد تا وقتی که دور ظرف مروارید مروارید شود، به این صورت متوجه میشویم که شربت آماده شده، از روی حرارت کنار گذاشته تا کمی خنک شود و بعد عرق هل و یا پودر هل و گلاب و زعفران را به شربت اضافه میکنیم.

مرحله دوم: تهیه آرد و روغن

آرد را در ظرف مورد نظر (تابه یا قابلمه تفلون) ریخته روی شعله متوسط گذاشه و تفت میدهیم برای داشتن یک حلوای تیره و خوشرنگ آرد را مدتی بیشتر تفت میدهیم. تفت دادن آرد به میزان کم یا زیاد، تاثیری بر روی رنگ حلوا دارد اگر کم تفت دهیم روشنتر اگر بیشتر تفت دهیم تیره خواهدشد ولی باید بدانیم که بیش از اندازه تفت ندهیم به دلیل اینکه آرد میسوزد. وقتی که آرد آماده شد روغن و کره گیاهی را به آرد اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم.

مرحله سوم: ترکیب کردن

ظرف را از روی حرارت برداشته و  شربت را به ترکیب آرد و روغن اضافه میکنیم و خوب باهم مخلوط میکنیم تا همه مواد به خورد هم برود.

مرحله چهارم

قبل از اینکه حلوا سرد شود در ظرف مورد نظر و مناسب سرو میکنیم و  با طرح دلخواه فرم میدهیم و با خلال بادام و پسته و غنچه گل محمدی و کنجد تزئین میکنیم.

نکات مهم و فوت و فن های پخت حلوای تیره

• هل و گلاب با هم به اندازه نصف لیوان شود.
• آرد بهتر است آرد سنگک باشد.
• برای اینکه رنگ حلوا تیره شود آرد را بیشتر تفت میدهیم.
• در نظر داشته باشید بیش از حد آرد را تفت ندهید به دلیل اینکه آرد میسوزد.
•  بجای استفاده از دانه هل،استفاده از عرق هل توصیه میشود.
• برای سرو حلوای تیره میتوان از نان بستنی میکادو نیز استفاده کرد و به صورت رول پیچید و برش های یک دست بزنیم.
• روش دیگر برای سرو حلوای تیره میتوان از نان تارت مخصوص شیرینی استفاده کرد و برای زیبایی بیشتر از غنچه گل محمدی نیز برای تزئین استفاده کرد.
• حلوای تیره به دلیل اینکه کمی سفت هست به نسبت حلواهای دیگر نمیتوان ماسوره زد.

منبع : سایت آشپزی پارسی دی